Ракообразните в зависимост от вида имат различен цвят.

Окраската на покритието им се определя от различни пигменти.

Голяма част от пигментите в ракообразните е представена от каротиноиди, които „отговарят“ за червения цвят, в частност астаксантина.

Каротеноидите, влизат в взаимодействие с протеините и дават на ракообразните сини и кафяви тонове.

Под влияние на висока температура връзката между тях се разрушава и астаксантинът се освобождава.
За това раците при варене имат червен цвят.